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餐饮业卫生管理制度`——美国加州牛肉面大王`
发布者:admin 发布时间:2010-5-12 9:43:15 阅读:3399

 

餐饮业各项卫生管理制度

 

一、食品卫生管理员制度

    1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人,食品卫生由专(兼)职人员负责;

    2、制定各食品卫生岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

    3、建立食品卫生管理档案;

    4、定期检查食品卫生,并有记录及处理结果;

    5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;

    6、每年组织食品从业人员健康体检,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

    7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作,如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

    1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

    2、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;

    3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;

    4、入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

    1、保持食品仓库通风、干燥;

    2、食品和非食品库房分开设置;

    3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

    4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;

    5、库房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

    1、加工食品前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;

    2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时进行消毒;

    3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;

    4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;

    5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

    1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25

    2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩;

    3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

    4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷菜间;

    5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

    6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

    7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

    1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒;

    2、加工前认真检查各种食品原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

    3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

    4、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

    1、餐具用完后应及时清洗,定位存放,餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;

    2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;

    3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内,并有明显标记,餐具保洁应定期清洗,保持洁净,不重复使用一次性餐具;

    4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;

    5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不存放其他物品。

八、餐厅卫生管理制度

    1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,环境整洁,设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

    2、服务员端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。

    3、工作结束,要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫,整理工作。

九、烧烤间食品卫生制度

    1、烧烤加工前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品;

    2、原料、半成品分开设置,成品应有专用存放场所;

    3、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。

十、食品从业人员个人卫生制度

    1、要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽;

    2、按规定着装,上班不带戒指、耳环,男不留长发,女不披发,化装淡而大方;

    3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如:抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠,咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻;

    4、每年进行健康检查,新参加工作和临时工作的也必须进行体检,取得有效健康合格证明后方可上岗工作;

    5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者应及时停止操作食品工作。

十一、预防细菌性食物中毒的基本原则

    l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

    2、控制温度。即控制适当的温度,以保证杀灭食品中的微生物,或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60以上;或者及时冷藏,把温度控制在10以下。

    3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

    4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。

    5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,则难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

十二、预防常见化学性食物中毒的措施

    1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

    2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

    3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

    4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。

  

一、食品卫生管理员制度

    1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人,食品卫生由专(兼)职人员负责;

    2、制定各食品卫生岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

    3、建立食品卫生管理档案;

    4、定期检查食品卫生,并有记录及处理结果;

    5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识;

    6、每年组织食品从业人员健康体检,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

    7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作,如实提供相关情况。

二、采购员食品卫生管理制度

    1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品;

    2、采购食品时应向供货方索取购货凭证,并做好采购记录;

    3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明;

    4、入库前应进行验收,出入库时应登记并作好记录。

三、库房食品卫生管理制度

    1、保持食品仓库通风、干燥;

    2、食品和非食品库房分开设置;

    3、不同性质食品和物品分区存放,需低温存放的食品应置于冷藏设施存放;

    4、入库食品应分类逐项登记,定期检查核对;

    5、库房内的食品遵循先进先出的原则,定期检查库房食品卫生,对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。

四、粗加工食品卫生管理制度

    1、加工食品前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品;

    2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时进行消毒;

    3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏;

    4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放;

    5、已盛装食品的容器不得直接接触地面,且生熟食品的加工工具和容器分开使用。

五、冷菜间食品卫生管理制度

    1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施,确保冷菜间内的温度不高于25

    2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒,工作时戴口罩;

    3、加工前认真检查待配制的成品凉菜,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

    4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗不得带入冷菜间;

    5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动;

    6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒,紫外线灯在无人时开启不少于30分钟;

    7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗净并保持清洁。

六、裱花面点食品卫生管理制度

    1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽,并将手清洗、消毒;

    2、加工前认真检查各种食品原辅料,不加工腐败变质或感官性状异常的食品;

    3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施;

    4、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜里限期存放。

七、餐饮具消毒卫生管理制度

    1、餐具用完后应及时清洗,定位存放,餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识;

    2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序;

    3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内,并有明显标记,餐具保洁应定期清洗,保持洁净,不重复使用一次性餐具;

    4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度;

    5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不存放其他物品。

八、餐厅卫生管理制度

    1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施,环境整洁,设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

    2、服务员端菜时手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。

    3、工作结束,要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫,整理工作。

九、烧烤间食品卫生制度

    1、烧烤加工前认真检查待加工食品,不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品;

    2、原料、半成品分开设置,成品应有专用存放场所;

    3、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。

十、食品从业人员个人卫生制度

    1、要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽;

    2、按规定着装,上班不带戒指、耳环,男不留长发,女不披发,化装淡而大方;

    3、操作时不吸烟,工作时不做有碍服务形象的动作,如:抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠,咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻;

    4、每年进行健康检查,新参加工作和临时工作的也必须进行体检,取得有效健康合格证明后方可上岗工作;

    5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者应及时停止操作食品工作。

十一、预防细菌性食物中毒的基本原则

    l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

    2、控制温度。即控制适当的温度,以保证杀灭食品中的微生物,或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70以上。贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60以上;或者及时冷藏,把温度控制在10以下。

    3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

    4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。

    5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,则难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

十二、预防常见化学性食物中毒的措施

    1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

    2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

    3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

    4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。

 
 

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