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牛肉的作用和分类——美国加州牛肉面大王
发布者:admin 发布时间:2010-5-10 17:03:15 阅读:3640

    牛肉:可分为黄牛肉(包括役用黄牛、内蒙古草原牛及专门作为肉用的黄肉牛)、水牛肉和牦牛肉三大类。水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
  牛肉随着出栏月龄的不同,牛肉的品质和种类也不同,目前为止,国际上分四大类:犊牛肉-犊牛期出栏;嫩牛肉——7-8月龄育成牛;小肥牛肉——12月龄直线育肥的育成牛;肥牛肉——18月龄架子牛育肥青年牛。
  各类牛肉感官的特征如下:
  黄牛肉肉质较为坚实,肥度中等以上的牛肉,通常切面呈大理石纹状, 肌肉呈棕红色,结缔组织为白色,脂肪为淡黄色或深黄色。六岁以上经育肥的健牛,肉呈暗红色,肉质较为粗硬。老公牛肉色呈暗红色并发微青,肌肉粗硬而坚韧,肌间脂肪少。小公牛肉呈淡红色或红色,肌间脂肪较少,营养价值及风味不如成年牛肉。老乳牛肉色较浅,肉纤维粗,结缔组织明显,肉中含水量较少,脂肪少而呈柠檬色。肉牛牛肉色呈深红色,肉质较软,结缔组织较少,脂肪淡黄色,肉味鲜美。
  水牛肉呈暗深红色,肉纤维粗而松驰,切面光泽强并带紫色光辉,脂肪白色,干燥而粘性小,烹调时牛肉不易煮烂,肉质差。
牦牛肉呈鲜红色,肉质细嫩,肌肉呈大理石纹装,肉味美,质量优于一般黄牛肉
  选择牛肉
  1、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分可分为:特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。
  做馅用的牛肉:应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%
  清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖
炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉
2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法
(1)看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色
(2)摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕
(3)闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味
  3、区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性
  如何区别老嫩牛肉:
  老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
  如何切牛肉:
  牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
  牛肉可以炖、炒、卤、烤、做馅、溜、炸等吃法,选取不同的牛肉部位,牛肉是公认的优良高蛋白食品,营养成分易于被人体吸收,其蛋白质比猪肉和羊肉多,而脂肪则较少,也深受人们喜爱。
  牛肉一般不要生吃,因为生牛肉没有经过消毒,细菌很容易在生肉和血中生长繁殖。另外,有的生牛肉中还含有绦虫,吃了这样的肉,会严重危害人体健康

2010年4月26日,美国加州牛肉面大王|美国加州牛肉面大王加盟|加州牛肉面大王|加州牛肉面|美国加州牛肉面|兴宇餐饮

 
 

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